福州小鱼网

福州 [切换城市]
518海交会 border=
广告

[吃霸搜街] 街头小店里,那些美味的扁肉拌面

查看: 9533|回复: 36
  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:31:09 |分享到微信
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转福州小鱼网。 立即注册  已有账号?点击登录 或者您也可以直接使用 微信登录 关闭

[吃霸搜街] 街头小店里,那些美味的扁肉拌面 [复制链接]

拌面和扁肉是福州人最喜爱的小吃,从早餐到点心到宵夜都离不开拌面扁肉。正宗的福州拌面扁肉是什么样的?现在福州街面上尚干拌面扁肉与福州传统的拌面扁肉又有何渊源。福州名小吃拌面和扁肉将做详细的介绍。
拌面扁肉是福州的当家小吃,福州人最喜爱它,这简单的街头小吃却是科学又实惠的营养餐,有汤有主食有荤菜,无论是当早餐做点心到宵夜都离不开,再点一份青菜就可以当正餐。
a25a9538jw1e2vfufluoej.jpg


传统的福州扁肉,不像沙县扁肉那样加地瓜粉,馅少皮大,煮好端出来肉香浓郁,吃起来口感结实不腻,用竹片刮上扁扁的一撇,抺在薄薄的扁肉皮上,单手一捏就得,福州扁肉拌面捞化的特色在于浓浓的骨头汤,用猪骨头长时间慢火熬汤,乳白色的汤里加上福州人大爱的虾油和醋,那滋味相当的诱人福州拌面,韧性不大面条较软,特色是加猪油、酱油、花生酱、糖和葱来拌,香味十足。如今原汁原味有骨头汤的小吃店越来越少了,升级版的小吃大多重在交通便利环境好,猪油拌面骨头汤扁肉,只在小巷深处,组个合集供大爱小吃的童鞋们参考。

传统的福州拌面是将面条捞熟,加花生酱、猪油、酱油、糖拌匀,香味十足。但是传统的福州拌面面条很软,很容易糊,一出锅就要马上拌了吃,打包回家就不好吃了。

前些年,沙县拌面扁肉进军全国,也占据了福州的大半小吃市场,但是福州本地人不太喜欢沙县扁肉,大家还是怀念本土的小吃。所以,在2、3年前尚干拌面扁肉在福州异军突起就不足为奇了。尚干是福州郊县闽侯的一个镇,尚干的尚干镇的拌面扁肉已有50多年的历史,做法类似福州传统的拌面扁肉,但有自己独特的风味。
    p_73cc34d3-0f4c-11e1-a6f7-002219588f5c (1).jpg
  

尚干拌面扁肉经营品种有拌面、扁肉、糟菜面、清汤面等。尚干的拌面扁肉用料讲究,做法跟传统的福州拌面扁肉类似,但在面皮原料中加入了鸭蛋蛋清,面条很Q。扁肉皮薄馅厚,肉陷比传统的扁肉要多,面皮几近透明,晶莹剔透,煞是诱人。尚干拌面扁肉一上市就牢牢栓住了福州人的肠胃,并逐步挤占榕城小吃市场。现在只要走到福州街头便可以看到许多图片中那样的“尚干××拌面扁肉”的招牌。如果你想尝尝福州最有名的小吃,不妨进去品尝一下。

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:33:15
台江区下杭路后洲幼儿园对面的福州拌面扁肉店,浓香大骨汤,配上传统做法的猪油拌面相当美味,扁肉馅不大肉香浓郁皮很薄,一份2元的价格,大概在如今的福州很难找到了吧?


1_副本.jpg
2_副本.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:37:27
台江下杭隆平路与洋中路交界口无名扁肉拌面

QQ截图20141218143641.jpg
QQ截图20141218143655.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:38:34
尚干依心拌面扁肉店(总店在福州闽候尚干镇),在鼓楼区达明路老福州对面和温泉支路旺达小吃店旁都有分店,它家的扁肉馅料比福州的多,扁肉个头更大些。

QQ截图20141218143641.jpg

QQ截图20141218143655.jpg

3.jpg
4.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:39:17
老伊海老店,原来在东街口海峡影城后边小巷里,它家的扁肉拌面和拌粉干,做的是老福州的味道,现在听说搬到澳门路上,还没得空去尝尝.


这些福州人特别喜爱的小吃老店被喜爱的程度,看它家锅台上堆得像小山的碗盘就知道了.

53f2ed41gca96a6764f44&690.jpg


使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:42:01
老店龙记捞化,六一北路与温泉支路交界口,它家的虾仁云吞,虾鲜美肉嫩滑紫菜香,口感很正点,拌面很特别,花生酱自己制作格外的香。云吞六个12元,拌面3元

53f2ed41gca96a6764f44&690.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:42:52
福鼎扁肉,与福州和沙县扁肉不同,福鼎扁肉馅料中加入虾仁泥,汤中加入虾米紫菜酱油,所以特别鲜美,如今在福州晋安区岳峰南路三华花园对面,市青少年宫对面,台江区螯峰苑对面都有分店,价格实惠,味道原味正宗

53f2ed41gca96a6764f44&690.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:43:38
闽北建瓯扁食,取农家猪后肉制作,不加淀粉馅香皮韧,建瓯的扁肉也有山区的人实在和豪气,个头大馅料多皮有韧性而结实,汤里加入紫菜和米酒,家乡的味道最令人难忘,可惜在福州的闽北小吃特别少,也许是闽北人知足常乐不爱出来开店的缘故吧

53f2ed41gca96a6764f44&690.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 14:44:45
温州的馄饨,皮薄如纸入口既化,个头大馅料多,汤里加入香菜虾仁蛋丝和紫菜,营养特别丰富,温州的鱼圆也与福州不同,是由鮸鱼打成泥加入少许淀粉和成鱼泥,煮时用手捏成条状下锅煮熟,鱼肉Q弹,鱼香扑鼻,温州人用它捞面叫鱼圆捞面,温州品尝温州小吃的地方,在连锁美食店天一角,以及朔门街五马街等的小吃老店里都有。

53f2ed41gca96a6764f44&690.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 15:26:09
玲记拌面扁肉

53f2ed41gca96a6764f44&690_副本.jpg


谈不上会让你惊艳的拌面,但对于吃个早饭的我来说已经很满意了
53f2ed41gca96a6764f44&690.jpg


扁肉我喜欢,汤头是高汤,虽然没有周记蒜头酥那种滋味,尤其值得肯定的是扁肉是大盘肉馅现包的,实在的一团肉,吃在嘴里有肉的滋味,足够了。
u=2146739882,3051264329&fm=21&gp=0.jpg



肉丸子。个人觉得这家肉丸子不会输给友超鱼丸,我试着来一碗米饭,绝配。
1.jpg


拌喉管。很清楚,没有许多店家上的同类菜顶上的那一撮味精。
2.jpg


蛏捞面。蛏养的很干净很肥,会让你看见了就想点它,蛏汤味道不够浓,只有四粒蛏自然浓不到哪里去,建议大家直接点蛏汤,不要再加面。
3.jpg


猪肝汤。看见芹菜末没有,我就喜欢这种的滋味,这碗猪肝汤应该是至今为止最合我胃口的,胜过依土福屿等无数。
4.jpg


颊骨肉猪血汤。我傍晚经常去走西湖木栈道,从东街口沿着鼓西路往卧湖路,因为芹菜的滋味会特地拐进玲记吃碗拌面喝碗汤,不会太饱又感觉吃过晚饭。颊骨肉分量十足。
5.jpg


玲记生意很好,周边居民很多人在这里吃,估计也是深受大家喜欢,下次要去隔壁聂记砍半只烧鸭到玲记,然后肉丸子、猪肝汤、扁肉汤、米饭、青菜,想起来恨不得今晚就这么办了。

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 15:30:22
福州拌面扁肉之战

小时侯最喜欢吃福州的拌面扁肉,而我母亲是坚决反对的,虽然价格便宜味道鲜美,但是卫生条件却极其恶劣,尤其是摆在街边的小摊。尽管如此,我的小吃情节却没有因为这个问题而停止,反而磨练出一个足以让我母亲气得发抖的观念:不干不净,吃了没病。


80年代,福州的拌面扁肉极其盛行,不但店里有卖,路边小巷都有专门的小商贩挑着担子叫卖。


当时的拌面用的是一种很细很薄的碱面,一但煮熟,面条就会变成半透明的颜色,经过捞起沥干拌上酱油、猪油、花生酱及少许骨头浓汤,最后撒上一把葱花,置入一个又平又扁的小盘里,还配上一碗小小的骨头汤,汤里放的一定是福州独有的虾油。吃得时候一定要风卷残云,因为有花生酱面条又超薄,如果放置5分钟以上就容易粘成一团,味道自然打折扣。所以你享受美味的时间只有三分钟。而那浓香扑鼻的小碗骨头汤是对你肠胃和舌蕾的最好安慰,虽然虾油在外地人鼻子中简直是臭脚丫的味道,然而在本地人当中越臭越香,越臭越鲜,因为那是用死鱼烂虾发酵而成的,哈哈。


所以那三分钟的美味至今让我在历史的记忆中回味,如今是再也吃不到了,尽管福州尚干拌面的复兴让我有了一丝相似的感觉,但我敢打赌味道只相似了百分之六十,至少面条已经不是当年的样子了,毕竟尚干只是福州的闽侯县城的一个镇,手艺传到那,当然会打折扣,也是因为传到那里了,所以二十年后福州的拌面扁肉才有翻身之日。


福州扁肉其实也就是小混沌,是吃完拌面后的又一味蕾革命,正宗的福州扁肉用肉及省、肉少皮大,吃起来没有肥腻的感觉。可能也正因为其中的肉馅只有扁扁的一撇,所以才叫扁肉。肉馅虽少但味道极其浓郁,颜色呈酱色偏甜有别于其它地区的白色肉馅,正宗的汤料恐怕容易吓着胆小的妹妹,因为掀开那熬汤的锅盖,里面是一个肥头大耳的猪头。猪头汤现在也已经绝迹了,但在当时却非常盛行,乳白色的汤内加上少许调料及必不可少的虾油,每每品尝过后竟认为人世间的美味莫过于此了……


90年代,物价飞涨,福州拌面扁肉的灭绝却是因为扁肉,肉陷不断的偷工减料最后竟然是每次只有一筷子,也就是用筷子在肉陷里沾上少许肉星,然后用皮在筷子上一抹,故意把有肉星地方加大褶皱,给人一种肉多的感觉。虽然煮出来的时候,看到扁肉包肉处仍然以前般大小,但包肉的时候和吃肉的时候,都给人一种极其厌恶的感觉,太奸了!再后汤的味道也只剩下味精的味道了,一味在质量上偷工减料的福州拌面扁肉最终埋葬了自己。


沙县小吃趁机而入,本人觉得沙县的扁肉更加恶劣,看起来浑圆个大的扁肉据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成,白里透红,咬劲十足,其实用肉并不见的比福州扁肉多,但一样的价格却让福州人尤其让一些好肉而不知味的食客感到很实惠,再加上另人眼花缭乱的沙县卤味和辛辣无比独出一门的沙县辣椒,更让人趋之若骛。


短短10年间,沙县小吃称霸福州食坛,它不停的攻城掠地四处开店,暴风骤雨般的袭击本已开始衰弱的福州小吃,据悉最鼎盛时期,它带着4000多子弟兵,在福州小吃界厮杀,以其品种繁多、风味独特、经济实惠,赢得无数工薪阶层粉丝的爱戴,等到有一天老福州的人们怀念起本土小吃的时候,已经踪迹全无基本灭绝,偶而遇到一两家打着福州扁肉旗号的小店味道也是大不如从前,或许是因为物价的原因,1元钱的价格已经做不出原先的美味了,但沙县却牢牢地控制住了这个1元小吃的市场。


沙县的拌面更是难吃,除了花生酱就不知道还有什么更好的调料了,面条也劣质,要不是看在沙县辣椒的份上,我是绝对不点的。当全福州只有沙县小吃的时候,我也很无奈,虽然吃不到美味的拌面和扁肉了,但沙县的卤味的确还是有让人安慰的地方。


就在沙县已经以歼灭本土小吃而沾沾自喜的时候,尚干拌面扁肉带着复古的味道突然崛起。或许是早已吃腻了沙县小吃,或许是大家都开始怀念本土小吃了,尚干拌面扁肉一上市就牢牢栓住了福州人的肠胃,我所知道最早的一家门面是鼓西路的一家小店,食客如潮,每次必须排队等候才能等到。另我吃惊的是,那味道竟然于福州的拌面扁肉味道极其相似,只是价格贵了5毛。但此时的人们已经脱离了原先的拮据,多5毛钱就能吃到比沙县强上百倍的美味,谁都清楚这笔帐,况且因为多了5毛钱,扁肉的肉陷不再少得可怜,骨头堂又见到了浓白色,于是尚干拌面的名声迅速在福州雀起,沙县小吃靠着一时的聪明弄虚作假最终失去了它勇猛拼搏的市场地位……


直到有一天,那家生意兴隆的尚干拌面突然被一把火烧了个精光,让所有爱戴它的福州人伤心欲绝,不想那正是尚干拌面扁肉四面开花的开始,如同凤凰涅磐,在大火中获得了重生。


自此尚干拌面扁肉取代了沙县小吃的霸主地位,我只想建议的是,尚干的面条再薄点好么?扁肉汤用猪头熬制如何啊?哪怕你卖到2元一碗,我想我也一定会光临。



我想这场战争还会持续,失去了霸主地位的沙县小吃虽然遭遇了福州市场的惨败,但毕竟它已经走出福建,面向全国了,本人长久出差在外,走遍了全国各个角落,而沙县小吃却早早的走在了我的前面如同兰州拉面。在此希望作为福建小吃的代表沙县小吃早日吸取福州惨败的教训在质量口味上狠下功夫,让我这个长期在外漂泊的游子有一天能在异乡吃到正宗的福州小吃。

 
本帖评分记录丫好 收起 理由
人在阿根廷 + 1
 

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 15:34:03
1.jpg

2.jpg

3.jpg

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 15:37:58
福州扁肉的做法:

1.jpg


传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜,肉馅是用精瘦肉,虽然皮薄馅少但味道极其浓郁,吃起来没有肥腻的感觉。(跟其他地方的混沌有点相似,不过肉馅较少皮很薄)福州扁肉的皮是很薄的,半透明,吃的时候根本都不用咬,很容易消化,特别适合老人小孩,我们这里一般吃扁肉都会配上一碗拌面

2.jpg

福州扁肉的做法步骤

1. 瘦肉用木棒捶打,打成肉泥状即可。


2. 在肉泥里加入适量盐、鸡精 酱油搅拌均匀待用。


3. 将肉泥包在扁肉皮里即可(福州的扁肉肉馅比较少皮很薄)。


4. 锅内倒入清汤,汤煮沸后加入扁肉煮至扁肉浮于锅面即可盛出(不可煮太久,因为扁肉皮薄馅少煮太久容易烂)然后加入调味料撒上葱花即可食用。


使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-18 15:41:33
福州拌面的做法

1.jpg


著名的福建小吃。除福建外,海内外福建人社区均可发现。拌面由鸡蛋面煮熟后,加上酱油、花生酱、葱花等拌在一起的素面食(偶尔会加上卤猪肉碎),故名“拌面”。

2.jpg

3.jpg

4.jpg

5.jpg

 
本帖评分记录丫好 收起 理由
奋斗一生 + 1 原来如此,就想的,我自己弄的不好吃
 

使用道具 举报

  • 4论坛游侠
V币
36
丫好
28
才气
2
注册时间
2013-7-6
发表于 2014-12-19 09:21:44
永周记扁肉拌面

在金山榕城广场边上有一家“周记扁肉”,很难找,环境也很小,每天生意却还是多到爆。虽以拌面为名,但另一款吃食也相当出名,那就是夹骨肉扁肉,那不起眼的汤,居然是如此鲜美无比,甚是满足的一份早餐!

2a8fb26ff889efc61e03b418bd941ef8.jpg
86a28b03-9f85-41bc-b3ad-4821166ba652.jpg

使用道具 举报

发表回复

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、发帖时间以及你发帖时的IP地址的记录保留至少60天,并且只要接到合法请求,即会将这类信息提供给有关政府机构。
回顶部
 
QQ在线咨询
小编咨询热线
26690518-1046
商务咨询热线
26690518-2002
yu-commfoottest